Intérieurs de ronde

La clé pour commencer à vivre sur le pot, les amphets ou l’alcool, c’est de rapidement être capable d’accomplir ses tâches quotidiennes nécessaires sans difficulté. Il faut développer des aptitudes particulières pour la cuisine, la conduite automobile, pour les relations interpersonnelles. Aussi, et primordialement, il faut être capable d’accomplir ses tâches à la job.

Quand tu travailles dans une petite boucherie, ça veut dire être capable de manœuvrer un intérieur de ronde.

L’intérieur de ronde, c’est la partie supérieure de la fesse d’un bœuf. C’est un morceau relativement rond, de peut-être 18 pouces de diamètre et de 8 à 10 pouces de haut. C’est là qu’on y pratique habituellement les coupes françaises, tant les rôtis que les steaks, les cubes à fondue, les cubes à brochette, les steaks sandwich, etc., etc. Lorsque tu arrives à gérer ton intérieur de ronde, habituellement, tu te débrouilles pas si mal incognito.

Au départ, lorsque je n’étais que sur le weed, c’était plutôt simple. Lorsque tu commences un intérieur, il faut commencer par couper tout le gras pur sur le dessus. Du gros gras blanc et dur. Lorsque tu es gelé, il y a quelque chose d’hypnotique dans la texture vachement dure. Tu coupes le gras, tu le mets dans la poubelle. Si un peu de viande vient avec, hop dans le bac à future viande hachée. Tout va comme sur des roux laites.

Une fois ton morceau un peu plus maigre sur le dessus, tu refais le procédé en dessous. Reste ensuite à enlever une calotte de viande sur le dessus à peine retenue par un tendon. Normalement, tu tires sur cette partie en envoyant des petits coups de couteau affuté sur le tendon qu’on entend distinctement se déchirer. C’est sans doute le meilleur moment. Le son me fait capoter. D’ordinaire, la calotte est un peu plus graisseuse, on y coupe souvent les cubes de bœuf bourguignon.

Ne reste plus ensuite qu’un gros morceau de viande bien rouge. Habituellement, il sort à peine du réfrigérateur où il était entretenu de un à quatre degrés Celcius. Je prends souvent le temps de retirer mon gant de fer, mes gants de plastique pour caresser la chair froide, douce et juteuse du bœuf. Il y a quelque chose de profondément apaisant dans ce contact de chair à chair. Un échange adipeux entre le vivant et le mortifié qui a quelque chose d’électrisant.

Puis ne reste plus qu’à retirer la partie qu’on appelle la poire, retenue elle aussi par des tendons, des veines et une couche de gras. Normalement, elle constitue le quart du morceau restant. On y coupe les cubes à fondue, ou on en fait parfois des rôtis, lors de gros spéciaux, lorsque les gens virent fous en sacrament.

Avec le gros du morceau, on fait l’essentiel des coupes qui vendent fort. Et ça, le boss aime ça.

Autrement, bien que certaines coupes requièrent un peu plus de soin, le reste est assez straight forward. Lorsque je suis bien high, je peux apprêter cinq ou six intérieurs back to back, c’est sans doute la clé du succès. Tu as l’air occupé, affairé. Tu fais très attention pour ne pas te blesser, toute ton attention est requise. Lorsque bien pété, ça a quelque chose de surnaturel, de puissant. Les journées passent tellement vite, personne ne t’emmerde, tu es incognito. Et c’est là la vraie victoire.

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~ par oopsweredead sur mars 11, 2009.

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